宅打ちな日々

日々の「食」、晩酌やつまみ、食材を徒然と。 okinawaから想いを込めまして。沖縄ラーメン多め。

肉山 那覇


なぜ人は山に昇るのか。
そこに山があるからである。

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なぜ人は肉を食べるのか。
そこに肉があるからである(所説あり)

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吉祥寺で爆発的人気を得ている肉山がついに沖縄にもやってきた。
OPEN前に希望日の予約を抑えてこの日迎えた。
到着すると卓上には各種調味料とキムチにプチトマト。
トマトが美味しくてつい他のメンバーの分まで食べてしまったのはここだけの話。

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 薄はりグラスに注がれたビールで幕開けである。ぷはっ。

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テリーヌを頂いたあとにローストポークで始まる。
しっとり美味である。8時間かけてじっくり火入れしたとのことでジューシー。

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短角牛のソーセージ。
肉肉しいなかにも旨味が凝縮。これはビールがススムくん。

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さて赤身肉の登場。ウチモモであったと思う。
若干スジっぽさを感じたが、噛めば旨味の泉湧く。

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ここでキュウリ。ナイスタイミングで口内リフレッシュ。
後半の肉への準備が整う。

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なんだったけ。
かなり美味かった。

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これイチボ。
最高に美味かった。

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カレーとTKGから選べる〆。
残していた肉を絡めて食えば昇天である。

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はれて肉山登頂に成功したわけだが、まだまだ何度も上りたい。
オペレーション含めブラッシュアップを期待して再訪を誓う。





家で焼くビーフステーキ


新規ステーキハウスが今だに出店ラッシュの沖縄。
最近では200g/1,000円が相場のようだが、家で食べればもっと安く美味く食べれる。
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約 320gで500円程度で購入したアンガス牛。
もちろん定価ではない、店頭エイジングという名の20%割引商品だ。
調理1時間以上前には冷蔵庫から取り出し、極力室温に戻す。

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最近手に入れたヨーグルティア
真空低温調理における革命児である。(ちなみに超エリートはAnova)

シーズニングパウダー(塩コショウでもOK)を施したビーフをジップロックに真空保存。
今回は58℃で2時間低温調理してみた。

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2時間後に取り出した肉塊をカンカンに熱したスキレットで焼くぞ。
焼くといっても中に火を通すためでなく、表面を焼き上げるのだ。

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旨味を中に閉じ込めるのだ。カリカリに焼けば食感もまた美味い。
両面、側面を一通り焼き上げたらば、皿に移し暫く落ち着かそう。
本来はアルミホイルに包んでおきたいところだ。

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すぐに切ってしまうと肉汁が無駄に垂れ出てしまうのだ。
塩やワサビ等の調味料を用意しながら時間をつぶそう。

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それでは!といかせて頂くとなんともジューシーで柔らかい。
赤くてレアなのでは・・・と思うかもしれないが2時間掛けて低温調理済みである。
家ステーキの醍醐味を味わってしまうと、外で肉を食べるのが勿体なくなってくるぞ。



ハツ刺


豚ハツブロックが格安で美味い。「刺」と言っても生ではないのでご承知を。
今回は63℃3時間の真空低温調理で食す。 
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塩を全体に振ったあとにゴマ油をまわしかけた。
ネギを散らしていただくと、ハツの食感が楽しい1品。家で食べるレベルではない美味さ。
カラシとマスタードで味変すると止まらないのだ。




豚タン


もつ焼きに分類されることも多い「豚タン」
単価も安いのでツマミに持ってこいなのだ。(ちなみにスープも美味い)

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とは言っても食べ方は限られる。
ここはシンプルに塩コショウを振りかけ、サッと焼こう。
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フライパンよりも断然スキレットをオススメする。
高温に熱して焼き色を付けてうまみを閉じ込める。

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もつ焼きにはやっぱりコイツでしゅわわ。
氷抜きにすると炭酸が飛ぶのが抑えられて、スッキリ度がアップするのだ。






ローストビーフ


近所の某スーパーは精肉部門がやたら凄い。
希少部位も多いが、ローストビーフ用のブロック肉も常時並んでいる。

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もちろん定価では買えないので、2日程様子を見ながら店頭エイジング。
20%OFFの札が付いたら、ご購入のサイン。

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ニンニク、塩コショウ、クレイジーソルトをまぶしてラップで2時間。
表面を6か所全てフライパンで焼きを付ける。30秒から50秒が目安。
ジップロックに入れて真空状態にする。
64℃をキープしたお湯の中に放り込んで今回は45分。取り出したら急冷して1日は寝かそう。

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これがまた絶妙に柔らかく感動するレベルに美味いぞ。
オニオンソースとの相性が抜群。卵黄に醤油を垂らして下品に食べてもいいのだ。



 
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