宅打ちな日々

日々の「食」、晩酌やつまみ、食材を徒然と。 okinawaから想いを込めまして。沖縄ラーメン多め。

低温調理

ローストビーフ


近所の某スーパーは精肉部門がやたら凄い。
希少部位も多いが、ローストビーフ用のブロック肉も常時並んでいる。

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もちろん定価では買えないので、2日程様子を見ながら店頭エイジング。
20%OFFの札が付いたら、ご購入のサイン。

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ニンニク、塩コショウ、クレイジーソルトをまぶしてラップで2時間。
表面を6か所全てフライパンで焼きを付ける。30秒から50秒が目安。
ジップロックに入れて真空状態にする。
64℃をキープしたお湯の中に放り込んで今回は45分。取り出したら急冷して1日は寝かそう。

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これがまた絶妙に柔らかく感動するレベルに美味いぞ。
オニオンソースとの相性が抜群。卵黄に醤油を垂らして下品に食べてもいいのだ。



 

チャーシュー(低温調理)


スーパーで安売りされるアメリカ産やカナダ産の豚肩ロース。
大人用食材は基本安くて構わない。100g87円の格安品だ。
 
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常温に戻した肉に塩コショウを振る。
表面を強火でサッと焼き色を付ける。

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ジップロックに醤油ダレと肉を入れて馴染ます。
空気を綺麗に抜き取りジップをロック。60℃から64℃の温度で3時間。
65.5℃を超えるとアクチンというタンパク質が変性するらしい。
人が一番肉のうまみを感じるのはアクチンが変性しない50℃から65.5℃で調理されたもの。
しかし、サルモレラ菌等の心配があるためある程度の温度で調理するのが好ましい。
安全基準としては、肉の中心部が60℃以上の状態を最低30分をクリアすること。

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ほら。美味しそうでしょ。
ジューシーかつ美味みあふれるチャーシューの出来上がりである。


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冷凍保存しておけば適時解凍して楽しめる。
半解凍くらいの状態が薄く切り出しやすいのでオススメである。美味いぞ!



 
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