宅打ちな日々

日々の「食」、晩酌やつまみ、食材を徒然と。 okinawaから想いを込めまして。沖縄ラーメン多め。

醤油ラーメン

らぁ麺やな木の鶏醤油らぁ麺


8月に西原町にオープンしたらぁ麺やな木
ラブメン磯部氏が講師を務める食の道場卒業生との事。
メニューは鶏を基本にした清湯、白湯、限定の濃厚白湯がラインナップされている。

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鶏醤油らぁ麺 680円
所謂ネオ清湯の醤油ラーメン。
ほぼ鶏と水だけで炊いたという清湯スープは鶏の旨味が前面にでたモノ。
醤油のキレもありコク深いスープが美味い。

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多めの香味油も風味のアクセント。
ただ終盤に少し飽きがくるので個性が欲しいと思ったのだ。

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麺は特製の全粒粉入りの細麺。
スープとの馴染みもよくモチっと美味いのだ。
日々試行錯誤されている印象なのでこれからも定期的にお邪魔したい。









醤油ラーメン(自作)


一番好きなラーメンは醤油ラーメンである。
中でも鶏ガラベースの昔ながらの中華そばには想いが深い。
今回は麺以外を全て自作した。(麺はマルタイ棒ラーメンを使用)

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■スープ
動物系出汁は鶏ガラ、鶏クビ。水はπウォーター4リットル。
チャーシューの豚バラ肉は2時間程で引き揚げ醤油ダレに漬けこむ。
野菜はタマネギ、ニンジン、ネギの青いところ、ニンニク1片、生姜2切れ。
香味野菜も極力控えめにして鶏をメインに引き出したい。
澄んだスープにするためにも最大限スープを動かさない、触らない。

■香味油、スープ経過
3時間程沸かさず静かに灰汁を取りながら見守る。適時チー油を掬う。
掬ったチー油は、みじん切りにした舞茸とネギの青いところを入れて香味油にした。
5時間経過して中身を濾す。鍋を変えて急速冷却したのちに冷蔵庫へ。

翌日冷蔵庫から取り出し、小鍋に移したら煮干し・昆布を入れて弱火で加熱。
20分程で濾したら完成である。
 
■醤油ダレ
故郷埼玉川越のはつかり醤油 を使用。 
醤油、みりん、ぬちまーす、羅臼昆布。1回沸騰させた後、極弱火で15分。

 ■トッピング
メンマはスーパーで売っているタケノコ水煮穂先タイプをアレンジ。
水洗いしたタケノコをメンマサイズにカットし、胡麻油、醤油等で炒める。
チャーシューは醤油ダレに1時間程漬け込んだのちに取り出しラップで緊縛。
食べる直前に薄く切り出した。

 ■実食
無化調のため醤油ダレを強めに35cc、ぬちまーすをひと摘み、スープ300cc。
茹で上げた麺を馴染ませたのち、香味油をスプーン1杯回し掛ける。
チャーシュー、メンマをトッピングして小口ネギを添えて完成。

鶏の風味と醤油の美味さ際立つ美味しい醤油ラーメンであった。
しかしブランド鶏ではないため芳醇とまではいかなかった。

なお、自作ラーメンにおいて原価率は計算してはならない。



 
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