宅打ちな日々

日々の「食」、晩酌やつまみ、食材を徒然と。 okinawaから想いを込めまして。沖縄ラーメン多め。

自作

餃子皮を作る


夜な夜な時間を持て余した時。
お酒が入って気分もいいと「何か」作りたくなる。 

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ガサゴソと取り出したのは小麦粉2種。
よし、餃子の皮を作ろう。

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それぞれ100gずつに塩を一つまみ。
そこへ熱湯を100CC程度入れて菜箸で一気に混ぜる。
細かいダマになって触れる温度になったら捏ねていく。
捏ねて捏ねて、表面がツルツルになったら30分程寝かし、再度捏ねる。

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寝かせた後に棒状に伸ばして皮一つずつの分量にカット。
乾燥しないように手早くやる。

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カットした玉を掌で円状になるよう丁寧に伸ばす。ムギュ。
それを麺棒で四方に伸ばしていくのだ。
あとは餃子の餡を包んで焼けば出来上がり。

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作りたての皮はカリ!モチモチ!で最高に美味である。
一度自家製の皮を作るとハマってしまうのだ。厚めに作ったり、加水率を変えたり楽しめる。










うまい餃子
パラダイス 山元
宝島社
2017-06-23





醤油ラーメン(自作)


一番好きなラーメンは醤油ラーメンである。
中でも鶏ガラベースの昔ながらの中華そばには想いが深い。
今回は麺以外を全て自作した。(麺はマルタイ棒ラーメンを使用)

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■スープ
動物系出汁は鶏ガラ、鶏クビ。水はπウォーター4リットル。
チャーシューの豚バラ肉は2時間程で引き揚げ醤油ダレに漬けこむ。
野菜はタマネギ、ニンジン、ネギの青いところ、ニンニク1片、生姜2切れ。
香味野菜も極力控えめにして鶏をメインに引き出したい。
澄んだスープにするためにも最大限スープを動かさない、触らない。

■香味油、スープ経過
3時間程沸かさず静かに灰汁を取りながら見守る。適時チー油を掬う。
掬ったチー油は、みじん切りにした舞茸とネギの青いところを入れて香味油にした。
5時間経過して中身を濾す。鍋を変えて急速冷却したのちに冷蔵庫へ。

翌日冷蔵庫から取り出し、小鍋に移したら煮干し・昆布を入れて弱火で加熱。
20分程で濾したら完成である。
 
■醤油ダレ
故郷埼玉川越のはつかり醤油 を使用。 
醤油、みりん、ぬちまーす、羅臼昆布。1回沸騰させた後、極弱火で15分。

 ■トッピング
メンマはスーパーで売っているタケノコ水煮穂先タイプをアレンジ。
水洗いしたタケノコをメンマサイズにカットし、胡麻油、醤油等で炒める。
チャーシューは醤油ダレに1時間程漬け込んだのちに取り出しラップで緊縛。
食べる直前に薄く切り出した。

 ■実食
無化調のため醤油ダレを強めに35cc、ぬちまーすをひと摘み、スープ300cc。
茹で上げた麺を馴染ませたのち、香味油をスプーン1杯回し掛ける。
チャーシュー、メンマをトッピングして小口ネギを添えて完成。

鶏の風味と醤油の美味さ際立つ美味しい醤油ラーメンであった。
しかしブランド鶏ではないため芳醇とまではいかなかった。

なお、自作ラーメンにおいて原価率は計算してはならない。



 
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